栏目介绍： “红人馆”万家热线美食休闲频道栏目寻找我们生活的这座城市中有故事的人，他们身上可能有着我们非常珍视的品质，他们可能一直坚持着即将消失的传统手艺，他们是“大人物”，也是茫茫人海里的“小角色”。挖掘他们背后的事迹，讲述一段温暖的故事....

　　|红人馆第78期|

　　现状再难，餐饮人也从未认输，我们都在为打赢这场战“疫”而奋斗着！

　　13日深夜，一封《合肥市疫情防控应急指挥部关于有序开放餐饮服务提供者堂食服务的通告》让餐饮人为之振奋。2020年春节，一场突如其来的疫情，让不少人停住了前行的脚步，也让餐饮企业迎来了寒冬。

　　为降低损失，众多餐饮企业纷纷紧急自救，或转线上、或异业合作。本期红人馆我们将与三家合肥知名餐饮人“连线”，听听他们的抗“疫”故事，了解他们的自救措施。

　　合肥茉莉餐厅董事长王惠

　　未来，无论是做的是“中高端”还是“低端”餐饮，只有管理更规范、产业链更完整、更注重食品、拥有更好硬件设施的餐饮品牌，才能活下来。——王惠

　　2007年，合肥充满小资情调的茉莉餐厅落户桐城路，经过13年的发展，这家汇聚粤菜、湘菜、川菜、台湾菜及各式甜点、面点的时尚餐厅在合肥遍地开花。

　　迄今已有7家直营店，面对突如其来的疫情像茉莉这样的连锁餐饮也是深感无奈。

　　01 投入上百万食材给经营带来压力

　　今年为迎战春节黄金档，茉莉餐厅在合肥的7家门店都做了充分准备，仅仅食材备料就投入了100多万元，但一场疫情打乱了餐厅的阵脚。

　　预定订单取消、所有堂食禁止、大型商超关门、收入比同期呈断崖式下跌，门店租金、员工工资等主要成本依然存在，这给餐厅带来了压力。

　　“特别愁，但还是要坚持下去，做比不做强。”王惠说道。

　　02 开展线上营销自救  直播带来私域流量

　　在这个特殊时期，和其他众多餐饮企业一样，茉莉餐厅也在奋力采取一系列的自救措施。

　　低价出售食材解决市民购菜问题

　　考虑到疫情期间市民购买鲜菜困难，王惠想到通过微信社区平台，将食材低价出售给老百姓，在回报社会的同时，也是减少损失、拉动客源的机会。

　　创新营销思路发力线上外卖

　　疫情期间，在做好疫情防控、食品和配送的前提下，茉莉餐厅推出了一系列不同价位的“家宴套餐”外卖，以及一些半成品食材，满足顾客的不同需求。

　　王惠女士表示：“虽然每天的营业收入不及平日的百分之十，但增加外卖，可以部分恢复产能，慢慢渡过难关。”

　　线上复工直播秀曝光安心外卖全流程

　　越是特殊时期越是考验，特别是对餐饮人来说，茉莉餐厅及时开拓思路顺势而变、不断创新，开启安徽餐饮复工直播秀，将茉莉餐厅的安心外卖制作及安检流程曝光，让食客安心就餐，提升对茉莉餐厅的信任。

　　同时王惠女士表示，疫情之后餐厅将钻研新的全渠道营销，打通线上、线下的商品主数据、打通消费者数据、打通营销促销策略，来提升品牌影响力与竞争力。

　　合肥唯品客蛋糕创始人水章超

　　“我认为改变就是消费者对食品的重视程度会越来越高。对吃得健康的关注会上升到新高度。”——水章超

　　在合肥已经营7年之久的唯品客蛋糕，除合肥2家门店和工厂外，在芜湖和阜阳也分别设有自己的工厂，从线上销售一步步扩展到线下门店。

　　因此疫情期间唯品客与很多至今仍未开业的餐饮企业不同，早在2月10日就迎来复工，开启线上销售模式。

　　01 线上订单增多30%亏损依旧无法避免

　　“我们做线上起家，经验更足，专业度上更高，不仅有自己的专业配送团队，而且队伍执行力强。

　　包括准时准点、食品管控、人员健康状况等问题都在我们可控范围内，所以特殊时期就凸显出优势。”

　　不少顾客出于对唯品客企业和品牌的信赖，让他们疫情期间的订单不降反升。

　　水章超表示：“复工后，我们的订单数虽比往年同期增长了30%，但损失同样很多。”

　　餐厅春节期间大量订单取消，损失了10多万元。门店常温产品备货到期，原材料到期，同时还需要购买大量N95和医用口罩，以及必要的防护产品，经济压力增大。

　　02 多方防疫谋出路食品重点抓

　　员工防疫举措

　　除了经济负担，更有看不见的心理负担。据水章超介绍，虽然不少员工积极到岗，但不安感仍然存在。

　　为了让更多员工安心，特地为平时不住宿舍的员工安排了单独的住宿，让他们和家人都能放心，对于外地符合条件的员工由公司派车接回，减少乘做公共交通的风险。在经济方面，他们还在疫情期间给上班的员工近双倍金额补贴。

　　无尘蛋糕加工车间防疫举措

　　同时对食材从源头就开始严防死守，无尘蛋糕加工车间内提升了防护措施，在原有的品控标准下增加员工洗手、消毒的频次要求。

　　产品在原有贴封条的基础上，增加了用保鲜膜密封步骤，确保传递过程无污染。同时，他们还特地张贴产品安心卡，记录制作人员、包装人员、配送人员的当日体温。

　　配送过程的防疫举措

　　唯品客要求所有无接触式配送人员随身配带酒精壶进行时刻消毒，配送车辆和冰包等每天3次以上消毒。

　　水章超表示，只有把食品做好了，防疫做到位，才能迎来更多顾客，才能在危机和挑战中迎来希望。

　　合肥海尚明粤餐厅  菜品总监施晓明

　　“当然，这种状况也会助推餐饮行业的更新换代，有一批企业能生存下去，而有一批企业可能会倒闭，也会有新的企业诞生，这就形成了新的竞争。”——施晓明

　　海尚明粤餐厅现位于合肥政务区百利中心，2014年从一天只做一桌的高端房菜开始，进入了合肥市场，历时6年成为合肥本土知名粤菜风味的海鲜餐厅。

　　“影响很大，变化很明显!”3月3日，谈及此次疫情对餐厅的影响，施晓明连说了两个“很”字。

　　01 疫情无情人有情  关键时刻显当担

　　虽是经营寒冬，但也不乏温情时刻。餐厅管理者和员工多是广东人，疫情发生后，餐厅员工都很团结，也纷纷表示会与餐厅共进退，共渡难关，这让作为餐厅管理者的施晓明很是感动。

　　尽管当前形势严峻，但施晓明仍坚持经济效益和社会效益两手抓，对于菜品始终按照 “不将就、不凑合”原则，保质保量；同时，牢记社会责任，一方面为医护人员用餐提供方便；另一方面他们还在疫情期间当起了“采购员”，为周边小区居民代购菜品。

　　02 非常时期他是多重压力下的自救者

　　在这样严峻的形势下，与众多餐饮企业一样，海尚明粤餐厅也在积极采取一系列的自救措施。

　　开启线上外卖，为医护人员送餐!

　　“一开始其实不打算做外卖，后来看我们餐厅离医院较近，为了方便医护人员用餐，我们就做起了外卖。”施晓明说道。

　　与房东协商免房租、贷款保障运作

　　据施晓明介绍，除了“转战”线上，他们还积极与房东协商，房东同意免除一个月的租金。

　　为了保障现金流，他们还从银行贷了款。与此同时，他们重新对餐厅业务进行了梳理，砍掉了部分业务，瘦身做精，并同步在寻求政策支持。

　　异业合作跨界直播  打通品牌新渠道

　　对于疫情结束后的规划，施晓明也早有了一番安排：合理转型，研发新菜品，打造特色菜，将门店也变成对外展示企业形象的平台;

　　进行业务梳理，重视外卖平台;推出社区顾问和定制厨师服务，让厨师上门与客户进行深入沟通，增强用户粘性；积极进行异业合作，目前与不少大品牌结合做直播活动，打通传播品牌影响力的新渠道，提升竞争力。

　　多少店铺在这场风波中飘摇不定甚至也有一些顶不住疫情的来势汹汹，早早被冲跨但是还是有一些人他们顽强地扛住了这次重创，等着春暖花开与你重新见面！